0→1をつくるプロダンサーJIN

鴨肉(鳥類)の捌き方にはじめてチャレンジしてみました!【ダンス飯】

こんにちは、大阪の田舎生まれのJINです!

JIN

一応、関西弁しゃべれんでぇ!
エセ関西弁はヤメなさい!

Tomomi

私は子どもの頃から鴨肉の独特な味が好きで、できたら安く沢山食べたいなぁって普段から思ってました。そしてついに、

JIN

なら自分で丸々捌けたら、食べ放題じゃん♪

てことで、早速、朝の市場で一羽まるっと手に入れてきました!

ソーヌ川沿いの朝の市場で購入した時は、お値段は1kgで8ユーロ、一羽まるっとで2kgって感じだったかな。多彩なライフスタイルに対応する、リヨンの食文化に感謝。

一羽で買った方が断然安い!!

市販の真空パック詰の鴨って、大体8ユーロくらい。モノプリのセールでたまに5ユーロになってたら、ラッキーって感じです。ちょっと高い。だから割と貴重でした。

だけど、丸々一羽買えば20ユーロくらい。

  • 手羽元
  • 手羽先
  • もも肉
  • 胸肉

を2パックずつ買ったら、結構な値段になる。それに自分で捌くこと自体が楽しい!やってみると、食材への関心や味に対しても拘りが出てきます。

からだを専門に扱うアーティストのJINとしては、ぜひチャレンジしてみたかった。

料理は科学、踊りは哲学

私は個人的に、料理をするのが大好きです。食材をみて、考えて、できあがりを想像するってイマジネーションが働くし、心を落ち着けて集中できるから。そして、なにより食べるのが好き。

料理人の世界で尊敬してる仕事人は、小野次郎(すし職人)さん、早乙女哲哉(天ぷら職人)さん、そして山本征治(龍吟を率いる日本料理人)です。

彼らの仕事には、プロフェッショナルの流儀があり、超一流の技術があり、そして仕事に対して精神がある。

料理は、温度や食材の大きさなど、科学に置き換えることが出来る。そして、踊りは「どう世界をみるのか?」という哲学によって、目指す高みや深さがグッと増す。私はそう信じてます。

だから、メンタルを整えたり日々の体調の管理には私にとって「料理」が最適なんです。

今回は、プロに指導してもらう。

フランスでも指折りの美食の街リヨンで、食材を買い、料理をする。それだけでも、私にとっては嬉しいことなんですが、やっぱり最初から1人で何も知らずに、全て捌くのは不安でした。

なので、今回は料理のプロの方に指導してもらいながら、鴨肉をまるごと一羽捌くための一番基本になる方法を、教えてもらうことに。次からは、1人でも出来るように!

MEMO

動画に乗っている鴨肉は、半分をすでに見せていただいてから私が実践してるので、たどたどしいです。

具体的な手順はこう

では、実際に鴨肉を捌いていきます。はじめてのチャレンジだったので1つ1つ丁寧に、時間を掛けて挑戦しました。

  • 手順1
    手羽先を外す
     関節部分の皮を切り、その関節を脱臼させる。そうして骨を切らずに、関節の間の筋を切る事ですんなりと外すことができる。
  • 手順2
    もも肉を外す
     頭の方の皮に半分ほど刃を入れる。全て切ってしまうと、グラグラしてやりづらいので注意。ここからは、手羽先と同じように、関節の可動域と逆に力を入れてポキっと脱臼させて外し、切り込みを入れていく。最後に、残った部分の皮を切る。
  • 手順3
    手羽元を外す
     軽くめくって伸びた皮に切り込みを入れて、脱臼させてから包丁で少しずつ切り込みをいれて外す。
    注意
    注意:脱臼させる時は、ぎゅっと握ってしまうと骨折させてしまって外す手間が増えるので、軽く握って、指で関節を探しながらやるとよいです。
  • 手順4
    胸肉を外す
     背骨の凸部分にそって刃を入れて、少しずつ肋骨と肉を剥がしていく感じで、包丁の刃を入れていきます。背中からお腹にかけて、なるべく胴体にお肉を残さないように削いでいきます。
  • 手順5
    最後に
     最後に、首元あたりと、お尻あたりの皮を切れば、市販されているような形になります♪
MEMO
首元とお尻の皮には沢山脂肪の部分があるので、切り取って捨ててしまっても良いです。私は皮のカリカリ焼きが大好きなので、地道に削って脂肪だけを捨てるようにしてます。

やってみてよかったこと。

鴨肉を丸々一羽捌く方法にチャレンジしてみてよかったのは、やっぱり食材に対して関心が持てたことでした。

そして、目の前にある食材に集中力することでからだとメンタルのバランスが整う。

結果、栄養のある食生活とリズムが保たれて、すっと心が落ち着いた状態で舞台に挑めるって私なりのメンタリズムに繋がるんです。

道具にも愛着を

私はフリーランスでダンサーの契約をして、フランス国内は勿論、ベルギーやイタリアなどの遠征にいくことが日常的です。

スーパーで数日分の食材を買うけれど、対した料理時間はかけられない。けど、ちゃんと食べないと体調に支障が出るし怪我もするかもしれない。

だから、コンパクトで持ち運びに適した調理器具ってすごい大切なんです。

折りたたみのカトラリーが一本あるだけで、

  • 調理にかかる手間と時間が短縮できる
  • 骨つきの肉を買ってスープも作れる
  • 衛生的に安心して使うことができる

ってメリットがあるので、必ず仕事では持ち運ぶようになりました。

ケーススタディ:ダンサーの体調管理術

私は普段から自炊をよくします。そのために、小さな炊飯器を仕事のツアーで持っていくことも。

日本食も好きですが、フレンチやイタリアンの食材も大好き。だけど、パンではお腹が膨らまないのと沢山食べると消化がきつい。

JIN

お昼、なに食べるん?
あと3時間だったら、そうね…ご飯と、サラダとハム買ってこようか!

Tomomi

そんなわけで、安いお米を炊いて冷凍して持っていくこともあります。できたら、日本米に近い物を買いたいので、普段から少しずつ買いだめしてます。

パフォーマンスの2時間前までに、ご飯や肉・サラダを食べて消化に時間を取りつつ仮眠し、あとはバナナやナッツで済ませる。

いま、どうなってるか?

実際に捌いてみて、いま素直に嬉しいです。そして、次が楽しみ!狩猟の時期が始まれば、まるっと鳥類を好きに買って調理出来る。今回捌いてから作ったのは、

  • 鴨肉と骨から取っただし汁のうどん
  • 鴨皮のカリカリ揚げつまみ
  • 残りは部位ごとに冷凍しました。

やっぱり出汁も骨から直接お鍋でグツグツやったほうが、格別にうまい。

注射の薬っぽい味とか、添加物の心配を大分減らすこともできると思います。

プロに聞いた鴨の捌き方のQ&A

  • Q.初心者が気をつけることは?
  • A.力任せに切らずにスッと切ること
  • Q.小さめの包丁でも出来るの?
  • A.できます。普通の料理包丁でもOK。
  • Q.中に残った内臓は捨てる??
  • A.調理すれば食べれる部位が多いです。

まとめ

今回は、プロの料理人の方に手伝って貰うことで、捌き方の「イロハ」の「イ」を教えてもらうことで、失敗してもバックアップしてもらい、話し合いながら実践できたので気楽にスタートできました。

料理が趣味だから、やってみたかった鴨の捌き方。近年は生活習慣病なんかも増えていて、食材1つにしても「なんとなく」既製品に頼りがちです。私もそうでした。

だけど、30歳になる前の若いうちから「からだ」に対して興味をもち、体系や立ち居振る舞いに気を配ることは、かならず一生の財産になります。

ぜひ一度、ゆっくり考えてみて欲しいと思います。

最後までご覧いただき、ありがとうございました。